Italiaanse tomatensaus
met verse pasta
Antonio Carluccio, een Italiaanse kok, heeft met zijn liefde voor de Italiaanse menig hart gestolen. Zo ook het mijne. En om het zonnige begin van de lente te verwelkomen grijp ik terug op een van mijn beproefde recepten : Italiaanse tomatensaus met vers gemaakte pasta.
Voor een goede tomatensaus gebruiken we :
- fijngesneden peterselie
- uien (4 tot 6 stuks)
- gehakt (1 kilo)
- chilli's (bij voorkeur rode)
- knoflook
- gedroogde tomaten (omdat het nog geen tomatenseizoen is gebruik ik deze als versterking van de smaak van de kasgekweekte tomaten)
- rode wijn
- zout
- tomaten (2 kg)
We starten met het schillen en fijnsnijden van de uien :
De knoflook pellen we en snijden we fijn.
Wat zout erbij zorgt voor een beter snijvlak en de sappen uit de knoflook blijven beter bewaard. Die sappen, met het voornaamste bestanddeel allicin, veranderen door het snijden (=beschadigen van de cel) heel snel in diallyl disulphide, die het aroma niet ten goede komt. Door het toevoegen van zout krijgen we niet alleen betere (en dus minder beschadigde cellen) snijvlakken, we zorgen voor een overvloed aan vrije radicalen, waardoor de chemische verandering minder snel plaatsvindt. Het zout houdt dus de kracht in de knoflook vast.
Zongedroogde Italiaanse tomaten zijn heerlijk. Ik snijd ze in stukjes en voeg ze toe aan het gerecht. Daardoor krijgt de saus een diepere smaak, en geef toe : Er gaat niets boven de smaak van Italiaanse tomaten.
Je hebt voor dit gerecht rode chilli's nodig. Die hebben een diepere pepersmaak, omdat ze aan de plant gerijpt zijn. Peperplanten beschermen hun (rijpe) vruchten door ze afwerende stoffen, die de typische pepersmaak geven, in de vrucht te ontwikkelen. Deze stof, capsaicin, zit in rode pepers sterker geconcentreerd omdat de rode pepers aan de plant gerijpt zijn, en de groene niet. Echter, voor dit gerecht is de diepe pepersmaak niet nodig, dus kun je ook groene pepers nemen. Wat ik dan wel doe is 1 pepertje heel meesnijden, dus inclusief de peperbestanddelen. Van de andere pepers halen we de peperbestanddelen, die geconcentreerd zijn in de zaden en zaadlijsten, eruit :
We wrijven de handen in met olijfolie. Dat doe ik omdat de vetdelen in de olijfolie binden met de peperdeeltjes (capsaicin) in de chilli's. Op die manier kan ik na het verwerken van de chilli's de handen wassen en de peperdelen wegspoelen. Dan heb ik niet de rest van de dag last van peper aan m'n handen, want die was je niet even weg met water en zeep.
De zaadlijsten gaan er eenvoudig uit met behulp van een lepeltje.
Zie je, heel makkelijk eruit.
Nu in lange smalle reepjes snijden.
En dwars in blokjes.
De laatste peper had ik apart gelegd. Omdat ik groene pepers gebruik, en die zijn wat minder sterk dan rode, snij ik 1 groene peper mee in het gerecht. Dan compenseer ik het gebrek aan rode pepers.
Ja ! We gaan de saus bereiden. In een braadketel verwarm ik 2 klontjes boter (50 gram) met evenveel goede olijfolie. Het is van belang dat het mengsel warm wordt, maar het mag niet heet worden. Zou zonde van de goede olijfolie zijn.
De uien kunnen erin.
De uien moeten goed bruin worden. Om de 10 minuten schep ik ze om totdat na 45 minuten de uien lekker bruin en heel zoet zijn geworden.
De chilli's erbij.
En de knoflook.
We roeren het mengsel om, en laten het een paar minuten bakken. Dan gaat het gehakt erbij.
En meteen wat zout voor de mooie chemische reactie tussen de vetdeeltjes en het vlees. Zout zorgt namelijk voor ideale binding en afbraak van de vetdeeltjes in het vlees, en je krijgt een heel gezond (en smakelijk) geheel.
Goed roeren.
Rood vlees heeft wijn nodig, zo is de mens, zo is gehakt. Bij Carluccio zie je nu ergens in beeld een glas rode wijn. Vergis je niet, ook bij mij staat het glas ingeschonken klaar. Want : Gebruik voor het koken wijn die je ook goed genoeg vind om te drinken. Dus : Testing, testing, testing...
De tomaten kunnen erbij, want het vlees is geblust en we gaan lekker sudderen.
Effe wat aanstampen...
De gedroogde tomaten erbij.
De saus kleurt er al wat roder van. We gaan nu sudderen op heel laag vuur. Als het zomer was, en de tomaten in seizoen, had ik ipv 2 kg zo'n 4 tot 6 kg toegevoegd. Dan zouden we nu zonder deksel verder gaan, om de saus in te koken. Maar alleen al voor de 2 kg tomaten was ik nu ruim 7 euro kwijt, en het is wel heel erg spottend om nu met 4 tot 6 kg tomaten te gaan werken...
Het "stoven" moet tenminste 3 uur duren, liefst 5 uur. Echt waar. Ik heb -uiteraard- geprobeerd met een half uur weg te komen, maar dat werkt niet. Heel simpel : De celwanden van de tomaatcellen hebben veel tijd nodig om te breken, en je kunt citroensap toevoegen om dat te versnellen, maar een goede tomatensaus valt door de mand : Echt, minder dan 3 uur wil je niet. Doe het dan niet, en plan de saus voor een ander moment.
Meer dan 5 uur is ook goed. Sterker nog : Ik heb geprobeerd met een saus, waar ik een deel na 3 uur en een deel na 5 uur weg heb weggehaald. De rest van de saus heb ik 9 uur gekookt. En ik ben eruit : Hoe langer, hoe beter. De negen-uur-saus was fantastisch ! En dus zoeken naar een verklaring. En die is er !
De verklaring voor de ontwikkeling van een geweldige smaak na lang koken is dat de zaden van de tomaat openbreken, wat pas na zo'n 4 tot 6 uur gebeurd, en een nieuwe chemische reactie plaatsvindt : In de zaden zit een stof die RNA-achtig is, en hele mooie lange aminozuurketens bevat. De ge vetdeeltjes uit de saus binden met die structuren, waardoor je heerlijk gepolymeriseerde aromatische stoffen krijgt.
Het verklaart waarom na zo'n 6 uur koken je geen bovendrijvend vet meer ziet. Het is onderdeel geworden van de saus.
Welkom in de keuken van Aschwin.
Een deel van de keuken heb ik verbouwd tot meel-gebied. Hier bereid ik die prachtige broden, cakes, en pasta's.
Een ander camerastandpunt. Dan werk ik beter.
We nemen 300 gram meel van harde tarwe, dus glutenrijk.
Kuiltje erin.
Wat zout erbij zodat de gluten mooi lang kunnen worden en goed binden tot polymeren. Laat het zout weg en je krijgt pap, geen pasta.
We nemen per 100 gram meel 1 ei, dus ik heb er drie nodig. Gebruik goede olijfolie. Ik gebruik mijn bijna beste produkt : Robusto van Bertolli.
We hebben per 100 gram meel circa 1 eetlepel olijfolie nodig.
Yes. We gaan kneden !!!
Ooh, geloof me. Je moet tenminste 10 minuten kneden. Een kwartier is nog beter. De gluten moeten binden, en daar is tijd voor nodig. Kneed met regelmaat en soepel, het valt best mee, en het deeg wordt er steeds beter van.
De deegbol is nu mooi.
We gaan het deeg laten rusten. Dus effe afdekken : Ik neem een plastic zakje.
De deegbol is bijna klaar met rusten (ca. 30 minuten), en we voegen de peterselie aan de saus toe.
We zetten een grote pan met veel water op het vuur, voor de pasta.
Het werkoppervlak voorzien we lichtjes van wat meel.
We gaan de deegbal uitrollen.
Stroken van 5 centimeter breed maken.
De eindjes eraf.
En om een stokje wentelen.
Randje met water insmeren.
En rollen.
Je krijgt holle kokertjes.
We snijden de kokertjes in stukken.
Het deeg kan in kokend water waar een beetje zout aan is toegevoegd.
Koken tot het deeg gaar is. Dat zal ergens tussen 6 en 10 minuten zijn. Door tussentijds te proeven weet je wanneer het moment daar is.
Afgieten.
En serveren.
De portie is voldoende voor 4 personen.
Het teveel aan saus kan prima in bakjes de diepvries in. En dus heb je dan altijd de beschikking over home made Italiaanse tomatensaus. No excuses anymore. Smakelijk !
